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Qu'est-ce que le Rhum Agricole ?

Guide rapide sur l'esprit de la terre

Le Rhum Agricole est un produit différent du rum populaire. Au cours du dernier siècle, il a sucité l'íntéret de nombreux amateurs.

Il est principalement produit dans les pays francophones,  comprenant entre autres les Antilles Francaises - la Guadeloupe, la Martinique et la Réunion, qui se trouve à l'est de Madagascar. De ce fait il s'écrit avec un "h".

Toutefois, certains des meilleurs rhums sont produits en dehors de leur pays d'origine.

Qu'est-ce que le Rhum Agricole ?

Toutes les sortes de rum sont fabriquées à partir de sucre, notamment de betteraves ou de canne à sucre. La mélasse de canne à sucre devient du sucre évaporé, l'ingrédient principal de la fabrication du rum.Toutefois, la production du Rhum Agricole est un peu plus compliquée que cela. Tandis que pour le rum il n'y pas de règles de production établies, le cas du Rhum Agricole est bien différent.

Le Rhum Agricole est une variété plus délicate qui demande du savoir-faire. Il est produit uniquement à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé. Le processus de fermentation doit commencer dans la journée meme, sinon le jus devient acide et n'est plus utilisable.

Pour permettre une transformation rapide, la production se fait généralement au meme lieu que son principal ingrédient. Ainsi, le Rhum Agricole conserve le goût de ses racines locales, ce qui, selon certains, ajoute encore à sa qualité.

Rhum ou Rum ?

Le rum est souvent fabriqué à partir d'une solution sucrée fermentée à partir de mélasse diluée. Il voyage bien et est facile à se procurer.

De plus, il peut être vieilli en fût avec des additifs. Les arômes, les couleurs et le sucre en sont parmi les meilleurs additifs.

Pour le Rhum Agricole, la canne à sucre fraiche est récoltée et pressée directement.  C'est cette matière première qui rend la solution alcoolisée dense et riche.

Les différentes sortes de Rhum Agricole

Mais le jus de canne à sucre fraîchement pressé ne garantit pas toujours la production de cette boisson. Tous les alcools à base de canne à sucre fraîche ne sont en fait pas du Rhum Agricole.

Bien que plusieurs spiritueux aient les mêmes racines que le Rhum Agricole (suisse), leurs processus de production les différencient. Parfois, ce sont leurs origines et leurs appellations qui diffèrent.

Par exemple, la clairine haïtienne se différencie simplement par sa méthode de production. Au lieu de la technique des producteurs de rhum, le clairin n'utilise que des levures sauvages pour la fermentation et des alambics pour la distillation.

La cachaça brésilienne est antérieure au rhum de quelques centaines d'années. Le processus de production est à peu près le même, mais les producteurs préfèrent garder son nom propre d'origine.

Il existe aussi la distinction entre le rum ordinaire et le Rhum Agricole. Certains novices considèrent que le rum n'est qu'une autre forme du Rhum plus naturel, mais ce n'est guère le cas.

Le rum consiste en grande partie de sucre. Les additifs jouent toujours un role important et contribuent à lui donner un bon gout, bien que synthétique, par rapport au Rhum Agricole.

Les saveurs naturelles du rhum se revèlent exquis pour ses amateurs, qui les trouvent veloutées et vibrantes.

La confection du Rhum Agricole est entièrement exempte de tout agent édulcorant ou colorant. Il est donc très pauvre en sucre résiduel, ce qui affecte son goût et son arôme général.

Quel est le goût du Rhum Agricole ?

Le Rhum Agricole est produit uniquement dans les endroits où la canne à sucre est facilement disponible. Toute autre chose, et ce n'est plus l'alcool original.

Ses amateurs sont attirés par son goût unique et original. Il est généralement décrit comme étant terreux, herbacé, à base de plantes ou de végétaux. Certains vont même jusqu'à le qualifier de tribale.

Cet engouement est facile à comprendre. Certains rhums agricoles ont un goût fruité prononcé, d'autres des saveurs qui ressemblent à la banane, la papaye, la mangue et l'ananas.

Tous les profils de saveurs du Rhum proviennent uniquement  de son origine et de sa production. Les saveurs fruitées proviennent du jus de canne à sucre fraîchement pressé et d'une réaction chimique - l'estérification.

L'estérification a lieu pendant la fermentation. Ici, l'acide carboxylique et l'alcool se lient pendant les 48 heures précédant la distillation. C'est au cours de ce processus que naissent les notes fruitées naturelles.

Comment fabriquer du Rhum Agricole

Les règles de fabrication sont extrêmement claires. Selon la loi, la canne à sucre n'est récoltée à une seule période chaque année. Après la récolte, elle doit être pressée dans les 36 heures, sinon le jus s'abîme. 

Une fois la canne coupée, elle est broyée. Le jus est directement versé dans les fermenteurs. La fermentation commence immédiatement afin que les arômes ne se perdent pas. La fermentation précoce permet également de préserver les subtilités organiques de chaque canne à sucre.

Ensuite le jus de canne à sucre fermenté est distillé. Après 24 à 48 heures, l'on obtient un vin de canne à sucre d'environ 4 à 5 % abv. Puis, le vin devient encore plus dense lorsque le jus passe dans un alambic à colonne créole à passage unique. Après la distillation, la concentration se situe généralement entre 65 % abv. et 75 % abv.

Une fois la distillation terminée, le Rhum Agricole pur est transféré dans de grandes cuves pour s'adoucir. Cette période va de trois mois à trois ans, selon la saveur et la texture souhaitées.

Tous les arômes du Rhum Agricole sont naturels. Rien d'autre que du pur jus de canne à sucre n'est utilisé dans ce processus. La couleur, la saveur et l'arôme du Rhum Agricole restent tels quels, sans aucune forme d'altération.

La bagasse, la canne à sucre broyée,  est en grande partie recyclée. Elle peut être séchée et utilisée comme combustible pour les alambics à colonne. Elle peut également être mélangée à de la vinasse et répandue comme compost sur les plantations.

Choisir son Rhum Agricole

Il existe plusieurs types de Rhum Agricole selon la durée de vieillissement après distillation.

Le Rhum Agricole blanc repose dans des cuves en bois pendant trois mois, afin d'arrondir son gout avant la mise en bouteille. Certains producteurs utilisent également des cuves en acier inoxydable. Avant le conditionnement il est généralement coupé avec de l'eau à des degrés adaptés au marché.

Le Rhum Agricole ambré ou doré repose dans des futs en bois pendant 12 mois. La période de stockage donne sa teinte doré clair.

Le Rhum Agricole Vieux repose dans un fût de chêne pendant au moins 3 à 6 ans avant de pouvoir obtenir un statut de millésime vieilli. Le tanin du bois confère au vin des teintes plus chaudes au fil des ans.

En résumé

Le Rhum Agricole est de l'élégance pure et non diluée dans un verre. En tant qu'alcool, il conserve tout ce qui en fait un produit tribal, en gardant son héritage intact.

Le Rhum Agricole rappelle l'énergie et la passion, avec des saveurs substantiels et familières.

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